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山菜料理



     山菜祭り


   旬のモノを、旬にいただく 幸せ ・・・・

   とっても健康的で、とっても経済的?


     ウドの酢味噌和え

   出来るだけ太くて白い(根に近い方)部分を使って作りたいですね~

                    味噌、砂糖、酢で味付け!

 ウドの酢味噌


        ウドの皮のきんぴら (今回は細いフキも合わせて・・・)

      ウドの剥いた皮は、捨てません!
          千切り?にして "きんぴら" にしちゃいます。 
         砂糖、酒人公(お酒)、醤油が基本!
         それと 銀鮭家特製南蛮? & 白ごま  更に "ごま油" で香りをプラス!

 ウドのキンピラ


   ウド & タランボの芽 の天ぷら

    ウドの細い部分と葉を天ぷらにします! 
              タランボの芽・・・      ヤバイ・・・       旨すぎる・・・

 タランボとウドの天ぷら


   ヤチブキの葉 のおひたし

      葉の部分は意外と食べない人が多いが、銀鮭は食べます!!
               多少クセ? があるところが美味しいと思うのだが・・・

 ヤチブキのおひたし


   ヤチブキの油炒め

     醤油、塩、砂糖をベースにして味付けをします!

 ヤチブキの油炒め


     コゴミのおひたし (マヨネーズ和え?)
      マヨネーズと醤油をちょっと・・・  最高!!!

 コゴミのおひたし


   北海道の肴と釣りが好きだ!





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テーマ : 札幌/北海道の地域ネタ    ジャンル : 地域情報

山菜の下処理


        茹でる!

 たいていの山菜の調理は、まず茹でることから始まります!
茹でるのは、山菜特有のアクや強すぎるエグ味を除くためである。しかし、茹ですぎは禁物です。アクが強く苦いからといって、茹ですぎると折角の山菜の香りまで失われてしまいます!


             水にさらす!

 茹でた山菜は、ただちに水に入れてさらします!
アクを水に流し出すためです。なるべく冷たい水を、手早く何回も替えてさらすのがコツです。水道水を細目に流しておくのが理想です。かじってみて、かすかに苦味が残る程度が良いと思います。

 汲み水に、長い間浸けておくと、風味、香りが抜けてしまいます。



 蕗のアク抜きは、多めの塩とほんの少しの重曹を入れた熱湯にサッと潜らせ、すぐ水で冷やしてから皮を剥きます。(塩だけでも問題無いです!)

 ※重曹は、フキノトウやワラビ・ゼンマイ等、アクの強いモノを茹でる時に使います!

 フキ・ヤチブキ

  塩漬け等にして保存する場合は、その後何度か水を換えて十分にアクを取り除くと、塩漬けしたとき、蕗が緑色のまま保存できます。

 フキ・ヤチブキ2

  苦みが気になる様でしたら、アク抜きの時に通常通り外皮を剥き短冊に切ってから、1000ccの水に大さじ4~5杯の砂糖を入れた湯でサッと茹でることにより、苦みを取り去り、風味が残ったウドになります!

 ウド・ゼンマイ

  実は、ゼンマイは失敗です・・・

   本当は茹でる前に水洗いをしながら綿毛と丸まっている先の部分を取り除いて軸だけにしてから茹でるのですが・・・ やっちまった・・・

   とりあえず、この後 干してみます。


 
  沸騰したお湯に塩を少々入れてサーッと湯がき、すばやく水で冷やします。シャキシャキ感が残るくらいが丁度いいです。

 コゴミ

  
  下処理について・・・ 言い訳!

 これは、人それぞれ 違ったやり方があると思いますので・・・

            そこんとこ、 ヨロシク!!

  
   明日あたりは、料理かも・・・ (実はもう食べたのだが・・・ ふふふ



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山菜 採ったど~


                           仕事帰りに 山菜採り!!!!!


            山菜って、採るのは 地味に楽しいのだが・・・

                       帰ってから、処理が大変なんだよね~

 山菜(さんさい)とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。

                     通常栽培はされず、自生しているものを採取する。


 山菜 ウド・フキ・ヤチブキ


 ウド ~ ウド(独活、学名:Aralia cordata)は、ウコギ科タラノキ属の多年草。香りが強く、山菜として好まれる。

 夏に小さな白い花をたくさん付け、秋に直径3mmほどの黒色の液果となる。一果中に3~5個のゴマ状の種子をもつ。高さは約2~3mに成長し、「ウドの大木」という慣用句もあるが、木ではない。春・初夏(ゴールデンウィーク頃)に芽吹いた小さな頃には山菜として利用出来るが、大きくなると食用にも木材にも適さない事から例えとされたと言われている。だが、実際の所は夏ごろまで「若葉」や「蕾」も山菜として採取できる。

 「若葉」、「蕾」、「芽および茎」の部分を食用とする。「蕾」や「茎」は採取期間が短いが、「若葉」はある程度長期間に渡って採取する事が出来る。日林の際など当たりのよい場所か半日陰の傾斜地などに自生するが、スーパーなどで見られる白い栽培ものは日の当たらない地下で株に土を盛り、暗闇の中で栽培しモヤシのように茎を白く伸ばして出荷する。

 料理の分野では前者を山独活、後者を白独活と呼び区別することが多い。後者は立川市を中心とした東京都多摩地区の特産品である。

 山独活はやや灰汁が強く、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、ぬた、茹でたものを酢味噌和え、味噌汁の実とする。 白独活は前記の他、酢水で灰汁抜きをして煮浸しやサラダとしても食べられる。また、皮も柔らかいため、捨てずに短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、白独活は捨てる所が殆ど無い。

 一ヶ所から数本のウドの大木が生えている場合は1本は切り倒して良い。茎の硬い皮を削ぎ取ると芯の部分はセロリのように美味である。ここまで大きくなると生のままでも殆どアクが無く、雑味も無い。また、先端の部分はまだ柔らかいので、若葉や花芽がまだ出ていないものは摘んで天婦羅にできる。

 根は独活(どくかつ、どっかつ)と呼ばれ、薬用にもなる。


 ウド


 フキ ~ フキ(蕗、苳、款冬、菜蕗、学名:Petasites japonicus)とは、キク科フキ属の多年草。

 日本原産で、北海道・本州・四国・九州・沖縄に分布している。北は樺太から、朝鮮半島・中国でも見られる。山では沢や斜面、河川の中洲や川岸、林の際などで多く見られる。郊外でも河川の土手や用水路の周辺に見られ、水が豊富で風があまり強くない土地を好み繁殖する。近縁種は旧世界に広く分布し、ハーブとして利用される。また、幻覚作用の報告されている種もある。

 北海道・足寄町の螺湾川(らわんがわ)に沿って自生するラワンブキは高さ2~3mに達し、北海道遺産に指定されている。かつては高さ4mに及ぶものもあり、馬に乗ったままその下をくぐることもできたという。

 秋田県にも2mほどにも伸びる秋田蕗があり、全国的にも有名である。江戸時代秋田藩主の佐竹義和(義峯公とも)は江戸でこの傘の代わりにもなるフキの自慢をしたところ、他の藩主から信じてもらえなかった。そこで、藩主の名誉のために、領民は山野を捜索して一本の巨大フキを江戸に運び藩主の名誉を回復したという。これより、傘代わりにもなるこのフキの存在が国中に知られることとなった。北斎も北斎漫画に、フキの下で遊ぶ男たちを描いている。

 こうした、茎が中空となる巨大な蕗は倍数体によるものである。

 特に寒冷地では牧草地で大繁殖する。家畜が食べないので畜産農家からは嫌われている。


 フキ


 ○ ヤチブキ ~ エゾノリュウキンカ(蝦夷立金花、学名Caltha palustris var. barthei)は、キンポウゲ科の多年草。

 北海道・本州北部で春、小川沿いなどの水辺や湿地に咲く。黄色い花が良く目立つ。食用で、おひたしなどで食べられる。葉の形がフキに似るので「ヤチブキ」とも呼ばれる。

 ヤチブキ


 ゼンマイ ~ ゼンマイ(薇、学名Osmunda japonica)は、ゼンマイ科の多年生シダ植物。

 山野に生える。水気の多いところを好み、渓流のそばや水路の脇などによく出現する。かつてはサツキなどとともによく生えていたものである。

 根茎は短く斜めから立つ。葉は高さ0.5~1メートル、新芽はきれいなうずまき状で、その表面は綿毛で覆われているが、成長すると全く毛はなくなる。葉は2回羽状複葉。シダとしては切れ込みが少ないタイプに属する。栄養葉では個々の小葉は幅広い楕円形っぽい三角形で先端は丸く、表面につやがなく、薄い質である。胞子葉が独立し、栄養葉より高くまっすぐに立って棒状の小葉が並ぶ。まれに栄養葉の一部に胞子嚢が出る場合があり、これをハゼンマイとして区別する説もあるが、偶発的なもののようである。

 北海道から琉球まで、国外では樺太、朝鮮、中国からヒマラヤまで分布する。


 ゼンマイ

 コゴミ ~ クサソテツ(草蘇鉄、英:Ostrich fern、学名:Matteuccia struthiopteris)とは、イワデンダ科(分類によってはメシダ科Woodsiaceaeに分類される)の多年生シダの一種。別名コゴメ、カンソウ、ガンソウ。若芽はコゴミ(屈)といい山菜のひとつである。日本各地、北米大陸の北東部に自生する。また観葉植物として庭に植えられることも多い。

 5月上旬から6月中旬に渦巻状に丸まった幼葉を採取し、おひたし、サラダ、ゴマ和えなどの和え物、天ぷらなどにして食べる。ワラビほど強くない独特の「ぬめり」があり、ゼンマイなどと違ってアクがないため調理が容易である。少量であれば生でも食せるが、大量に食べるとお腹が緩くなるので注意。

 比較的陽当たりの良い斜面などを好み、大抵は群生しているため収穫が望める山菜でもある。林の中には殆ど生えないので、山道の道端や崖の下など水はけがよく湿った場所。草が生える前に出揃うので収穫も容易である。成長が非常に早いのでその場所ごとに収穫期間が短く限られ、こまめに下見を行なった方が良いだろう。

 日本では食用として促成栽培もされている。


 コゴミ


 ○ たらの芽 ~ タラノキ(楤木、学名、Aralia elata)はウコギ科の落葉低木樹。新芽を「たらのめ(楤芽)」「タランボ」などと呼び、スプラウトとして食用に販売もされている。天ぷら等に調理すると美味い。

 日本各地、東アジアに分布する。伐採跡地や林道脇など日当たりの良い山林に生える。樹木には棘が多くあり、生育環境に寄るが1年で20~60cmほど伸び、5年で3mに達するものも珍しくは無い。

 夏に小さな白い花を放射状にたくさん咲かせる。秋には黒い実がなる。葉のつき方は奇数二回羽状複葉。樹皮は民間薬として健胃、強壮、強精作用があり、糖尿病にもよいといわれる。また、芽をたべることで同じような効果が期待できると言われている。根皮も「タラ根皮」(ーこんぴ)という生薬で、糖尿病の症状に対して用いられる。


 タランボ


      料理偏は、後日・・・

 
     参考文献・・・ フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


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山菜? 浜防風(ハマボウフウ)


   陸に上がった漁師? (銀鮭) は、旬の味を求めて・・・

  まだ早いと思いながらも、山菜採り!

                しかも、海を見ながら・・・?


                   ・・・? 




                    そう、 浜防風(ハマボウフウ)である! 



 ハマボウフウ


  浜防風(ハマボウフウ)

 ハマボウフウ(浜防風、学名:Glehnia littoralis)とは、被子植物のセリ科ハマボウフウ属の一種。海浜や防風林に自生する海岸性の多年草。山菜として食用にするほか、漢方薬・民間療法薬として利用される。

     参考文献・・・ フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


 ハマボウフウ2

   実はこれ、砂浜の中から探し出すのには一苦労するのであります!

     何せ、小さい・・・

          しかも、似た様な葉っぱ(そっくりさん?)が うじゃうじゃなのである・・・



  形態

 葉は1-2回3出複葉で、小葉は楕円形。葉の表面にはクチクラ層が発達しており、肉厚でつやがある。花期以外は葉はあまり高く伸びず、丈が低い。根はゴボウに似て非常に長く、地中深く伸びる。これらの特徴は海浜植物に共通のものである。花期は5-7月ごろで、南方ほど早い。花茎は立ち上がり、大きいものは50cmを越えることもあるが、より背の低いことが多い。花序は肉質・白色で、カリフラワーに似る。種子の側面には6-7本のひだがある。

 近縁種のトウキとは花序の形状が大きく異なるほか、葉の形状などで区別されるが、花期を逃すと専門家でもない限り区別は難しいという。



  分布

 海岸地帯に自生し、カムチャツカ半島以南、日本では北海道から南西諸島にかけて分布。

 かつては各地の海岸で知られていたが、海浜の侵食(河川護岸・川砂採取などによる砂の供給量減少が原因と見られている)等で、近年自生地が著しく減少している。近縁種のトウキも減少傾向にある。福島県ではレッドデータブックに記載されている(福島県における評価は絶滅危惧II類)。原因としては、海岸線が開発されて分布できなくなった、食用・薬用として採取し尽された、などが考えられる。後者については、民間療法薬としてもてはやされ、糖尿病に効果があるなど、様々な俗説が広まってしまい、乱獲に拍車をかけている可能性がある。



 ハマボウフウ3


  食用

 食用としては、新芽が、酢味噌和え(ほんの軽く茹でるのみ)、生食、主に刺身のつま等に利用されてきた。基本的には野草だが、野菜として認識している人もいるほどで、人々にとっては馴染み深い植物であるようだ。「夕食の準備のため、夕方に近所の砂浜までハマボウフウを摘みに行った」等という話もよく聞かれる。食用とするために海岸などで栽培される。また、畑での栽培も可能であるという。実際に家庭菜園で栽培している例もある。また、近縁種のアメリカボウフウは栽培種として実用化されている。



       まずは、綺麗に水洗いをして・・・

                そのまんま "サラダ" で!



 ハマボウフウ4

           "和風ごま油ドレッシング" が、美味しい!    "マヨネーズ" もイケます!




    締めに、軽く湯通しをして・・・   "酢味噌和え"

 ハマボウフウ5

  "セリ" の仲間だけあって、独特の香り?

      ある意味、爽やかな香りが・・・ とても好きです!

                       春の味を堪能した、銀鮭でした・・・


  薬用
      
 薬用としては、生薬の一種、防風の代用品として利用される。効能は防風と同じか、それより劣るとされている。ハマボウフウの根や根茎などにはクマリン配糖体が含まれ、発汗、解熱、鎮痛などに用いられる。また、民間療法では婦人病の薬とされるうえ、最近では糖尿病に効能を示すともいわれている。しかし、糖尿病については俗説の域をでておらず、効能があるかは定かでない。また、近縁種のトウキも薬用として利用される。

漢方にいう防風は中国に産する近縁種と考えられ[要出典]、防風は「風邪を防ぐ」の意か、「防風林に生える」の意であろうと考えられる。なお、日本薬局方では生薬「防風」の基原をボウフウ(学名Saposhnikovia divaricata)としている。

  


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プロフィール

新巻銀鮭

Author:新巻銀鮭
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北海道在住
新巻銀鮭です。
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北海道の肴と釣りが好きだ!
の管理人でもあります。

何処に釣りに行こぅ・・・?
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      新巻銀鮭 blog 

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